Gerando R$ 77 bilhões em faturamento no último exercício fechado, equivalente a 2% do PIB e em plena expansão, o setor cervejeiro tem impacto relevante na economia do País. Como aponta o Anuário da Cerveja, produzido pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, a indústria da cerveja desempenha um papel grande na sociedade brasileira, e tem potencial para se desenvolver ainda mais. 

No último semestre, os alunos Heberton Gomes Silva e Rafael Silva dos Santos, do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica (Poli) da USP, apresentaram seu Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), em que estudaram o efeito da radiação gama na maturação da cerveja. 

O objetivo era avaliar como a radiação ionizante afeta o processo de maturação da cerveja Russian Imperial Stout, analisando os parâmetros físico-químicos, incluindo a concentração de compostos voláteis, pH, densidade e cor em amostras expostas a diferentes doses de radiação.

O TCC foi orientado pela professora Carmen Cecilia Tadini (Poli) e pelo professor Leonardo Gondim de Andrade e Silva (IPEN). 

A importância da maturação da cerveja

A maturação da cerveja é crucial para a qualidade do produto final: proporciona transformações físico-químicas específicas e desencadeia uma série de eventos que refinam o sabor, aroma e a estabilidade da bebida.

Tradicionalmente, este processo é realizado por micro-organismos, a temperaturas próximas a 0°C. Porém o processo é demorado, especialmente para cervejas mais nobres, podendo durar de semanas a meses. Então, os alunos tiveram a ideia de avaliar se a irradiação poderia ser um caminho para reduzir o tempo de maturação da bebida. 

Por que? Como?

A ideia surgiu ao analisar trabalhos anteriores sobre irradiação de bebidas, mas os alunos não tinham muitas referências. Já foram realizados trabalhos na área na década de 1980, mas estes utilizaram a cerveja já pronta, sem a intenção de mensurar os efeitos da maturação. Estudos sobre a radiação e a cachaça foram feitos nos anos 2000. 

Intrigados com essas pesquisas, os alunos estudaram a influência da radiação na maturação da cerveja. “Vimos um trabalho sobre a irradiação da cachaça, para avaliar a qualidade do envelhecimento, e pensamos ‘por que não?. Ao chegar no final do quarto ano, apresentei o esboço ao Rafael, que também fez parte do Poli Cerevisiae, e seguimos refinando a ideia, nos relacionando com os orientadores (que não pensaram duas vezes e toparam o desafio) e com os stakeholders para viabilizar nosso trabalho”, conta Heberton. “Relacionar cerveja e radiação, foi outro sonho que a Poli me permitiu realizar pois desde a iniciação científica que fiz no IPEN, com o Leonardo Gondim, tive essa curiosidade”.

Decidido o objeto de estudo, precisavam definir a metodologia, já que a análise não poderia ser sensorial. Então, os alunos coletaram amostras de cerveja e expuseram elas a diferentes doses de irradiação, mantendo uma amostra de controle para comparação. 

Os testes contaram com a “infraestrutura multidisciplinar única” da USP, como definiram os estudantes. Utilizaram o Irradiador Multipropósito de Co-60 do Ipen para irradiar as amostras; utilizaram a técnica de cromatografia gasosa-espectrometria de massa na Central Analítica do Instituto de Química e ainda foram ao Laboratório de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química. 

Entre coleta e análises, o procedimento levou uma semana, desconsiderando a preparação das amostras, visitas nas cervejarias, conversas para garantir o alinhamento, entre outros preparos. 

Quais foram os resultados?

Ao final das análises, foi observado que a incidência de radiação ionizante proporcionou aumento na concentração, tanto de ésteres quanto de álcoois superiores na cerveja da Croma. As análises da Trilha mostram o contrário, as duas concentrações diminuíram.

Assim, eles perceberam o potencial para alterar o perfil sensorial da bebida e agregar maior complexidade de aromas e sabores, sem prejudicar os parâmetros físico-químicos analisados. 

Quanto à formação de ésteres, o estudo apontou dependência entre a produção e o tipo da receita, não sendo conclusivo a respeito das condições necessárias para acelerar o processo de maturação.

Alimentos irradiados são seguros? 

Para o estudo, Heberton e Rafael utilizaram uma faixa de dose de irradiação já conhecida dentro da aplicação tecnológica para alimentos e dentro das regulamentações da ANVISA para alimentos irradiados. 

Segundo a Embrapa, a irradiação de alimentos se apresenta como uma ferramenta promissora no combate ao desperdício alimentar e à fome, oferecendo uma alternativa segura e eficaz. Entretanto, como afirma o Conselho Nacional de Técnicas em Radiologia, a prática ainda é pouco explorada no Brasil. 

Esse método pode prolongar a vida útil e melhorar a qualidade dos alimentos, contribuindo para reduzir perdas pós-colheita e aumentar a competitividade dos produtos agropecuários e alimentícios no mercado global, se conectando de maneira intensa com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da Organização das Nações Unidas (ODS – ONU) 2 e 9, de Erradicação da Fome e Indústria, Inovação e Infraestrutura, respectivamente. 

Trabalho de Conclusão de Curso

“Além do TCC ser um marco na minha vida, estar me formando na Poli é a realização de um sonho meu e da minha família: apesar de ser o mais novo de três filhos, sou o primeiro a ter acesso ao ensino superior lá em casa. Me formei com muito apoio dos meus pais e da minha noiva”, compartilha Heberton. 

“Meu principal objetivo em relação ao TCC era promover um trabalho que pudesse causar impacto real e gerar algum avanço tecnológico no ambiente industrial, e buscamos fazer isso aproveitando a oportunidade de utilizar uma infraestrutura multidisciplinar única, como a que temos na USP”. – Rafael

O Trabalho de Conclusão de Curso realizado por Heberton e Rafael promoveu a aproximação da Escola Politécnica da USP com um público  externo – as cervejarias Trilha e Croma. Segundo os engenheiros, as marcas relataram não ter muitas possibilidades de análises profundas em laboratórios com equipamentos analíticos como os do IPEN e USP. 

“Sou muito grato por ter participado deste projeto, estou orgulhoso do que conseguimos realizar nessa jornada, e fico animado com as novas possibilidades de pesquisa que se abrem em relação ao emprego da radiação na indústria cervejeira. Agradeço à Poli, e em especial ao Poli Cerevisiae, por me permitirem viver experiências únicas nos últimos anos” – Rafael

Confira o trabalho completo “Efeito da radiação gama sobre o processo de maturação da cerveja” aqui.