Processo desenvolvido pela Escola Politécnica/USP é uma
alternativa de investimento para produtores e cooperativas.
Suco de laranja pasteurizado com quase o mesmo sabor, aroma e aparência do suco fresco. É o que a Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli/USP) conseguiu obter a partir de uma pesquisa que aperfeiçoou o processo de pasteurização HTST (High Temperature Short Time) – método mais empregado pela indústria nacional de sucos. A inovação vai ao encontro de uma tendência mundial de consumo, caracterizada pelo aumento da procura por produtos prontos, mais saudáveis e naturais, e de vida longa.
No Brasil, o consumo de suco de laranja per capita é de 20 litros por ano, mas só pouco mais de 1 litro é referente ao suco pasteurizado. A maior parte do consumo ainda é de suco natural fresco. O consumidor brasileiro tende a rejeitar as alterações das características sensoriais causadas pelo processo de pasteurização.
Desenvolvido pelo Laboratório de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química da Poli, o suco de laranja minimamente processado – como é tecnicamente chamado – tem a vantagem de preservar 50% das características originais do suco por cerca de 34 dias sob refrigeração. A autora da pesquisa, a engenheira de alimentos Tatiana Beatris Tribess, explica que no processo de pasteurização do suco de laranja busca-se eliminar parcialmente os microrganismos e inativar uma enzima chamada pectinesterase, que seria responsável pela alteração do sabor, aroma e aparência do suco de laranja.
A pectinesterase tem resistência térmica maior que os microorganismos deteriorantes presentes no suco de laranja. Portanto, sua inativação é utilizada como parâmetro para se definir o tempo e a temperatura do processo de pasteurização. O problema é que quanto maior o tempo e a temperatura do processo, maiores serão as perdas sensoriais e nutricionais.
“Na pesquisa, contatamos que o pH do suco tem uma influência grande na inativação da pectinesterase”, afirma. “Quanto mais ácido o pH do suco, maior o efeito da temperatura na inativação da enzima”, completa. Outra constatação importante foi que após 15 segundos, não importa qual a temperatura, há uma fração de pectinesterase que nunca é inativada. Essas descobertas possibilitaram diminuir a temperatura e o tempo de pasteurização conforme o pH do suco, sem implicar em grandes perdas sensoriais, como mostraram os teste feitos com consumidores.
Mercado potencial – Segundo a coordenadora da pesquisa, a engenheira de alimentos Carmen Cecília Tadini, e docente da POLI, o suco de laranja minimamente processado pode ser uma alternativa vantajosa para a indústria exportadora. O Brasil produz 53% do suco de laranja consumido no mundo, sendo que 70% das 360 milhões de caixas de laranjas produzidas aqui são usadas na fabricação de suco concentrado congelado – quase totalmente voltado para exportação. O problema é que a demanda do suco concentrado está em queda e a do suco pasteurizado, em alta. “O Brasil contribui minimamente com o total de suco pasteurizado exportado no mundo, o que mostra que há um bom mercado a ser explorado”, afirma a pesquisadora.
Com relação ao mercado interno, o suco minimamente processado pode conquistar uma parcela de consumidores que não é atendida por nenhum fabricante. “O produto atende às expectativas do consumidor mais exigente, que rejeita as características sensoriais dos sucos de laranja existentes no mercado”, afirma.
Na sua avaliação, o suco de laranja minimamente processado também pode ser visto como um novo ramo de investimento para produtores de laranja ou pequenos investidores, já que o custo dos equipamentos e de sua implantação é baixo, quando comparado com o suco de laranja concentrado.
